Grani antichi: meno “tossici” per chi ha problemi con il glutine?

Artisanal bakery: Group of fresh mixed breads and rolls. Artisanal bakery is bread made by a craftsperson using mainly traditional techniques. Also, it is usually made by hand, however, many artisanal bakeries use also electrical mixers and dividers. The bakers who do everything by hand tend to draw a line differently than the bakers who use lots of automated equipment. Artisanal bakery, only made by hand, is part of the romantic and traditional way of cooking from old times.

Negli ultimi anni, grande attenzione è stata rivolta allo studio dei grani antichi, in particolare per capire se potessero essere meglio tollerati da soggetti con disturbi del glutine. Un nuovo studio ha per la prima volta simulato ex vivo la digestione del glutine con succhi gastrici umani per confrontare la tossicità (intesa come produzione di peptidi immunogenici del glutine) dei grani antichi con quelli moderni.

I grani antichi presi in considerazione dallo studio sono le specie monococco (Triticum monococcum), spelta (Triticum spelta) ed emmer (Triticum dicoccum), mentre quelli moderni sono 4 varietà del Triticum aestivum, ovvero Fram, Børsum, Bastian e Mirakel. Tutte le specie e le varietà di grano sono state coltivate e raccolte in un campo sperimentale in Norvegia. Per simulare la digestione sono stati raccolti succhi gastrici da 20 volontari non celiaci. Dopo 240 minuti di digestione, i peptidi rilasciati dal glutine sono stati analizzati mediante cromatografia. Vista la specificità degli enzimi digestivi, la scelta di utilizzare enzimi digestivi umani è la rappresentazione più aderente alla realtà, rispetto all’uso di enzimi di origine bovina o suina, solitamente impiegati negli studi pubblicati fino ad oggi.

Per quanto riguarda il contenuto proteico, sono state osservate variazioni dall’8,2% all’11% circa e tutti i grani antichi mostravano valori superiori al 10%. Per quanto riguarda i peptidi immunogenici del glutine, i “grani moderni” ne hanno rilasciato il maggior numero, soprattutto nel caso delle varietà Mirakel e Bastian. Tra i grani antichi invece, la spelta ne ha rilasciato il minor numero in assoluto.

Sebbene la ricerca non abbia considerato l’assorbimento e la biodisponibilità dei peptidi, i risultati preliminari osservati suggeriscono che i grani antichi possano effettivamente essere meno ‘tossici’ in questo senso. Servirebbero comunque più studi per comprenderne il livello di tolleranza da parte di chi ha problemi con il glutine, fermo restando che il loro consumo è assolutamente inadatto ai soggetti celiaci così come agli allergici al grano.

Asledottir, T., Rehman, R., Mamone, G., Picariello, G., Devold, T. G., Vegarud, G. E., … & Uhlen, A. K. (2020). Ancestral Wheat Types Release Fewer Celiac Disease Related T Cell Epitopes than Common Wheat upon Ex Vivo Human Gastrointestinal Digestion. Foods, 9(9), 1173.

Fonte: https://www.nutrimi.it/grani-antichi-meno-tossici-per-chi-ha-problemi-con-il-glutine/

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